Lubina con cítricos

Lubina con cítricos

Ingredientes para 4 personas:1 lubina – 1 naranja – 1 limón – Aceite de oliva virgen extra – Sal, pimienta negra y perejil. Para la salsa: la piel de la naranja y del limón – 1 cebolla – 1 diente de ajo – Caldo de pescado – 100 ml de vino blanco – 6 almendras sin tostar – 1 cucharadita de maicena – 100 ml de aceite de oliva virgen – Sal, jengibre y pimienta negra.Así se hace:1. Limpia la lubina y separa los cuatro lomos con piel. Conserva la espina y la cabeza.2. Para hacer la salsa, sofríe la cebolla picada y el ajo. Aparte, cuece la espina y la cabeza de pescado en medio litro de agua y sal. Cuela y reserva.3. Pela la naranja y el limón, corta las pieles en juliana y cuécelas tres minutos. Escúrrelas y reserva.4. Añade a la cebolla la maicena, las almendras picadas, un poco de jengibre, el vino y el caldo. Cuece 15 minutos y agrega la juliana de cítricos. Mantén la cocción hasta que espese y rectifica de sal.5. Corta media naranja y medio limón en rodajas. Tritura el resto y reserva. Calienta el horno a 200º C y mete un recipiente con agua. Parte los lomos por la mitad, ponlos en la fuente y riégalos con aceite. Sazona con sal y pimienta, y pon sobre cada uno media rodaja de naranja y de limón. Añade 200 ml de aceite al puré, bátelo y échalo en la fuente de la lubina. Hornea 15 minutos y sirve con la salsa.