Ensalada de cigala y aguacate

Ingredientes por ración
Un aguacate – cuatro cigalas medianas – dos hojas picadas de escarola – medio tomate – 1/5 de cebolla – unas hebras de cebollino – tres cucharadas de aceite de oliva virgen y una de vinagre de Módena – pimienta negra y sal.Así se hace:
Pelar el aguacate y cortar la carne en filetes largos, de un grosor de dos milímetros. Pelar el tomate y cortarlo en dados pequeños, quitando agua y pepitas. Lavar y picar la escarola. Poner en un bol el aceite de oliva, el vinagre, la cebolla muy picada, el cebollino – la pimienta y la sal; batir hasta ligar la vinagreta.
Pelar las colas de las cigalas. Saltearlas en una sartén untada con una gota de aceite, medio minuto por cada lado; en ese tiempo, salar. Calentar las cabezas de las cigalas unos segundos. Agregar su jugo a la vinagreta y revolver.Decorar el fondo de cada plato en forma de corona con el aguacate escalopado. En el centro – depositar la escarola picada y, encima, el tomate cassé. Entre el aguacate y el tomate – se sitúan las cigalas calientes. Aliñar con la vinagreta.