Ensalada mixta con vinagreta de tomate

Ingredientes para 4 personas-3 cogollos de lechuga
-Canónigos
-2 tomates rojos y maduros
-Una zanahoria
-2 huevos cocidos
-Una lata de anchoas en aceite de oliva
-150 g de queso manchego semicurado
-Una cebolleta dulce / sal
-Un trozo de penca de apio
-8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
-3 cucharadas de vinagre de manzanaAsí se hace1-Coge los cogollos, quítales el tallo y córtalos en cuatro trozos a lo largo. Lávalos al chorro del agua fría. Lava igual los canónigos y separa las hojitas del tallo principal.

2-Pela uno de los tomates, córtalo en trozos pequeños y, aprovechando todo el jugo, ponlos en un cuenco. Vierte el aceite, el vinagre y la sal y bátelo todo con un tenedor.

3-En una fuente redonda coloca los cogollos y los canónigos. Corta en rodajitas finas el otro tomate y colócalo por encima de la ensalada. Riega con la mitad del aderezo de tomate.

4-Ralla la zanahoria y el apio y repártelo por encima de la ensalada. Aliña con el resto de la vinagreta de tomate.

5-Corta el queso en lonchas (que no sean excesivamente finas) y distribúyelas por encima de la ensalada. Sobre cada trozo de queso, pon un filetito de anchoa.

6-Variante. Puedes hacerlo con una lechuga morada y, si te gusta su peculiar sabor, añade a la ensalada unos puerros cocidos y bien escurridos.María Zarzalejos