Fiambre de carne y setas de cardo

Ingredientes para 4 personas- 800 g de redondo en un trozo
– 300 g de setas de cardo
– 400 g de ciruelas pasas
-3 cucharadas de brandy y dos cebollas
– Un diente de ajo y una manzana
– Aceite de oliva, harina y salAsí se hace1. Limpia las setas de cardo y reserva la mitad. Corta la otra mitad en tiras del tamaño del canal de la aguja de mechar. Abre las ciruelas pasas y deshuésalas.2. Corta seis en trozos, para que quepan por el canal de la aguja de mechar. Pon a macerar en brandy y el resto de las ciruelas deshuesadas.3. Mecha el redondo con las setas de cardo y las ciruelas pasas. Alterna las filas de ambos ingredientes. Brídalo para que no pierda su forma.4. Sazona con sal y enharínalo. Pon en una cazuela el aceite y caliéntalo. Dora el redondo, pero sin que se queme. Agrega la cebolla cortada en plumas, el diente de ajo prensado y la manzana descorazonada, sin pelar y cortada en trozos.5. Rehógalo a fuego mediano hasta que la cebolla se dore. Cúbrelo con agua y agrega las ciruelas pasas. Rectifica el punto de sal, tapa la cazuela y déjalo cocer hasta que el redondo esté tierno. (Si es de ternera tardará una hora y si es de vacuno, media hora más).6. Cuando falten unos 15 minutos para terminar la cocción, añade la setas de cardo enteras. Si fueran grandes, córtalas por la mitad.7. Saca el redondo cuando esté tierno y déjalo enfriar. Retira de la salsa las ciruelas pasas y las setas de cardo. Pon la salsa, pasada por el pasapuré, en una cazuela. Añade las ciruelas y las setas de cardo.8. Desbrida el redondo frío y córtalo en lonchas sin que se desbarate. Colócalas de nuevo en la salsa y deja que se calienten unos minutos.9. Presenta las lonchas puestas en una fuente, ligeramente montadas, y rodeadas de ciruelas y níscalos. La salsa se sirve en salsera aparte.María Zarzalejos