Salmonetes al horno

Ingredientes para cuatro personas: 4 salmonetes grandes, 20 g de mantequilla, 3 anchoas, 1 ramillete de tomillo, 1 limón, vino de Jerez, sal y pimienta. Para la guarnición: 1 cebolla, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 500 g de tomate, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.Así se hace: Sofríe en aceite la cebolla, los pimientos, el calabacín y la berenjena, todo ello cortado en dados. A continuación, incorpora el ajo picado y añade el tomate en dados. Deja que se cueza hasta que el tomate esté frito y salpimenta.Mientras tanto, machaca las anchoas en un mortero y añade la mantequilla. Mezcla todo bien. Una vez estén limpios los salmonetes, introduce en la tripa el tomillo. Sazónalos y úntalos con la mantequilla de anchoa.Extiende unas rodajas de limón sobre la bandeja del horno y después coloca los salmonetes. Riégalos con vino de Jerez, tápalos con papel de aluminio e introdúcelos en el horno durante 10 minutos.Finalmente, sirve los salmonetes sobre una cama de pisto. Reserva un poco de pisto para servir en un cuenco.