La intoxicación alimentaria

El brote de salmonelosis por consumo de pollo precocinado que ha afectado a alrededor de 1.500 personas ha devuelto a la actualidad las enfermedades de transmisión alimentaria, generalmente llamadas intoxicaciones alimentarias, aunque su nombre correcto es el de toxiinfecciones. Las altas temperaturas propias del verano favorecen su proliferación y las más comunes son las infecciones causadas por la bacteria Escherichia coli o por la Salmonella, así como las intoxicaciones por estafilococos.Una incorrecta preparación del huevo o sus derivados es responsable del 40 % de estas enfermedades de origen alimentario que provocan, sobre todo, cuadros de gastroenteritis.Si nota algo extraño en un alimento antes de ingerirlo, tenga cuidado y ante la duda, absténgase de comerlo. Poner en práctica este consejo ayudaría a evitar gran parte de las toxiinfecciones alimentarias, denominación científica de infecciones e intoxicaciones ocasionadas, respectivamente, por la ingestión de alimentos en los que proliferan bien las bacterias o bien las toxinas producidas por estos microorganismos.Entre las toxiinfecciones más frecuentes está la salmonella, y una de las más graves es el botulismo. Huevos y mayonesas son los responsables de la mayoría de estas enfermedades (del 40,65%), le siguen, por este orden, el pollo y otras carnes, los pescados y mariscos, los productos de pastelería, el queso y la leche.Y es que las bacterias están por todos lados aunque, si no se multiplican en exceso, no suelen ocasionar problemas de salud. Sin embargo, es durante el verano, cuando, a temperatura ambiente, los gérmenes encuentran sobre nuestros comestibles el hábitat óptimo para crecer y reproducirse.El peligro no está en cremas ni en ensaladillas, mientras haya higiene y no se rompa la cadena de frío. Para evitar la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sus toxinas, se recomienda observar las "Reglas de Oro" de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que sirven tanto para particulares como para el personal encargado de la elaboración de platos cocinados y que, en resumen, son las siguientes:- Comprar sólo alimentos con garantía de haber sido manipulados de forma higiénica. Por ejemplo, la leche debe haber sido pasteurizada.- Cocinar correctamente los alimentos. Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos pero, si se cocinan bien, estos agentes patógenos serán destruidos por el calor. La temperatura de cocción debe ser de al menos 70º C en todo el producto.- Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. Cuando los alimentos cocinados se enfrían a temperatura ambiente los microbios empiezan a proliferar.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados, aislados del exterior y con la refrigeración adecuada.- Recalentar suficientemente los alimentos cocinados. Un buen recalentamiento implica también que todas las partes del alimento alcancen al menos los 70º C. Si se trata de platos que se comen fríos, se deben consumir recién sacados del frigorífico.alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos o con objetos (cuchillos, tablas, trapos, etc.) que anteriormente hayan tocado un alimento crudo.- Lavarse las manos a menudo a la hora de manipular los alimentos. Si se ha estado preparando pescado, carne o pollo habrá de lavarse de nuevo antes de tocar otros productos.- Mantener una adecuada limpieza de las superficies y útiles que entran en contacto con los alimentos. Es muy importante almacenar la basura en puntos que no supongan riesgo de contacto con los alimentos.- Colocar los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. Los animales pueden ser portadores de gérmenes que originan enfermedades de transmisión alimentaria.- Usar siempre agua potable. Si el suministro de la red pública no inspira confianza, conviene hervir el agua y, sobre todo, tener cuidado con el agua utilizada para los bebés, ya que su organismo tiene muy poca capacidad microbicida.- No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente. En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas.Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden estar causadas por la ingestión de alimentos con bacterias o virus (infección), o con toxinas producidas por dichos microorganismos (intoxicación). Otra variante de estas patologías es la producida debido a infestaciones parasitarias.Los síntomas de las intoxicaciones se manifiestan más rápidamente, entre 2 y 4 horas pueden ser suficientes, mientras que las infecciones tardan en torno a 24 horas, el tiempo que necesitan las bacterias para multiplicarse de forma importante dentro de nuestro organismo (generalmente en el intestino). El cuadro clínico, en ambos casos, es el de una gastroenteritis aguda y suele estar compuesto por vómitos y diarreas (aunque dependiendo de la bacteria puede ir acompañado de picores, retortijones e incluso de hemorragias) por ello su tratamiento incluye reposición de líquidos y sales. Pero veamos cuales son las enfermedades de transmisión alimentaria más habituales:- La salmonelosis es la infección alimentaria más frecuente. Esta bacteria contamina los huevos y sus derivados, la leche y la carne, especialmente la de aves, además de las aguas no tratadas. Náuseas, retortijones y diarreas, fiebre y dolor de cabeza y de las articulaciones aparecen tras un período de incubación de 12 a 48 horas.- La gastroenteritis estafilocócica se presenta con vómitos, retortijones y diarrea causado por ingerir natillas, pasteles de nata, leche, carne tratada o pescado contaminados por la enterotoxina del estafilococo. El período de incubación es de 2 a 8 horas.- La gastroenteritis por Clostridium perfringens. Se transmite por la carne contaminada que ha estado mucho tiempo a temperatura ambiente. Suele ser leve.- El botulismo está causado por el Clostridio botulínico y es la intoxicación alimentaria más peligrosa. Generalmente se halla en las conservas caseras y se manifiesta con debilidad muscular, náuseas, vómitos, alteraciones de la visión, espasmos y diarrea. El tratamiento ha de rápido y en un hospital.- La llamada diarrea del viajero es un trastorno leve causado, por lo general, por una cepa agresiva de la bacteria Escherichia coli. También se puede deber a virus del intestino. La prevención más segura es tener precaución con comidas y bebidas, tendiendo, allí donde se vaya, a una dieta de alimentos envasados y bien cocinados.El mejor método para prevenir la aparición de estas patologías de origen alimentario es la información. Por eso, como los meses del año en los que hay más brotes son los estivales, cada verano hay que recordar que:· No se deben consumir alimentos adquiridos fuera de los establecimientos autorizados.· Se deben leer atentamente las etiquetas y respetar las fechas de caducidad o consumo preferente y las normas de conservación y uso.· Hay que rechazar los envases abombados, oxidados o deteriorados.· Conviene tener especial cuidado con el huevo y los alimentos elaborados con este producto.· Se debe exigir el cumplimiento de la normativa en establecimientos públicos (uso de vitrinas, mayonesas industriales etc.).