Cuidarse en salud
En los años 80, dos investigadores británicos especialistas en epidemiología, Richard Peto y Richard Doll, declararon que al menos un tercio de los tumores se podían relacionar con lo que ponemos en el plato. Hoy, la idea de que somos lo que comemos y de que la dieta puede poner en peligro nuestra salud no suena a nada nuevo.Pero las intuiciones hay que apoyarlas con hechos. Por eso, se ponen en marcha investigaciones como el EPIC 2, siglas en inglés de European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, que ha descubierto que el consumo de carne roja favorece la aparición de células cancerígenas; y el estudio del aspartamo de la Fundación Europea Ramazzini de Bolonia (una entidad privada italiana encargada de estudiar las causas y diseñar nuevas estrategias contra el cáncer), que relaciona a este edulcorante artificial con la aparición de linfomas y leucemia.Ahora, la comunidad internacional tiene que dar el visto bueno a lo descubierto. De momento, el estudio italiano está siendo revisado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), mientras que el EPIC 2 ha publicado sus conclusiones en el diario "Journal of the National Cancer Institute" americano. Para llegar a sus resultados, los estadounidenses han analizado, desde 2002, la dieta de casi medio millón de personas en 10 países distintos.Limitar el consumo sin renunciarEl veredicto del EPIC 2 afecta a las carnes rojas, definición que también incluye los embutidos y las carnes en conservar. Se ha confirmado que un exceso de su consumo (160 gramos al día) está relacionado con un aumento de un 35% del riesgo de desarrollar un tumor de colon, respecto a las personas que sólo consumen 20 gramos diarios.Sin embargo, el pescado tiene un efecto opuesto y quien come 80 gramos al día reduce en un 31% las posibilidades de enfermar, en comparación con a quien se limita a una decena de gramos al día. Contrastando los datos se observa que comer mucha carne roja y poco pescado aumenta un 63% el riesgo de padecer cáncer respecto a aquéllos que tienen la costumbre opuesta.Franco Berrino, epidemiólogo del Instituto de tumores de Milán, miembro del equipo del EPIC 2 y promotor desde hace muchos años de los estudios sobre la relación entre alimentación y cáncer, comenta los datos: "No existen dudas sobre el hecho de que la carne roja tenga este tipo de responsabilidades, lo que no significa que sea necesario renunciar a ella, porque aporta nutrientes fundamentales. Sólo es necesario moderar su consumo y prestar mucha atención tanto a las modalidades de cocción como al resto de los ingredientes del menú".De hecho, la carne se debe cocinar poco, salar aún menos y acompañar con muy pocas grasas animales. Y hay que evitar añadir al plato otros elementos nocivos.¿Qué hace a la carne tan peligrosa?Sobre por qué la carne roja puede ser tan peligrosa, hasta el momento no existen certezas, pero algunas hipótesis parecen más plausibles que otras. Por ejemplo, la que sostiene una de las coordinadoras de EPIC 2, Sheila Bingham de la Unidad de Nutrición del Consejo de Investigación Médico británico: "Quien la come a menudo tiene un contenido mucho mayor de nitrosaminasas (sustancias cancerígenas) en las heces", explica."Estos compuestos se forman por la oxidación de los aminoácidos y provocan cáncer. Es probable que el hierro contenido en la carne roja funcione como catalizador, favoreciendo estas reacciones y, en consecuencia, la formación de nitrosaminas", concluye.Con estudios como éste, comer de forma sana parece una tarea ardua, pero basta con respetar algunas simples reglas en la elección de los alimentos y en su preparación.