Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil

Ingredientes para 4 personas- Un kg de bacalao de lomo bajo
– Aceite de oliva de 1o de acidez
– 3 dientes de ajoUtensilios y materiales necesarios- Una cazuela de barro de fondo liso
– Dos guantes de cocina ignífugosAsí se hace1. A la hora de adquirir el bacalao, es preferible comprarlo en una pieza. A continuación, y con la ayuda de una pinza grande, se van retirando todas las espinas, hasta que la pieza quede perfectamente limpia. Después, se corta el bacalao en ocho trozos regulares y se pone a remojo en un recipiente con abundante agua fría. Se mantendrá así durante 24 horas, cambiando el agua cada 12 horas. Además, se mantendrá, siempre que sea posible, en un lugar fresco, pero no necesariamente en el frigorífico.2. Al día siguiente, se sacan los trozos de bacalao del agua, se colocan sobre papel absorbente de cocina y se comprueba que no haya quedado ninguna espina por retirar. Después, se vierte la botella de aceite entera en la cazuela de barro. Se pelan los dientes de ajo, se cortan por la mitad, se les quita el tallito central, y se agregan a este aceite. Se pone la cazuela al fuego, muy suave, y se deja que el aceite se vaya calentando y que los ajos vayan soltando su sabor. En ningún caso, deberán hervir ni dejar que se quemen.3. Para comprobar el punto exacto en el que habrá que retirar los ajos del fuego, se deberá estar atento a que éstos vayan soltando unas pequeñas burbujitas. En cualquier caso, deberán permanecer en el aceite al menos 15 minutos, a partir de que empiecen a salir las burbujas, sin que se lleguen a dorar. Si la cazuela cogiera mucho calor, se retira del fuego durante unos segundos. A continuación, se retiran los dientes de ajo, y se procede a colocar los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.4. Siempre a fuego muy bajo, se podrá comprobar cómo empiezan a salir unas pequeñas partículas de gelatina, que proceden de la piel del bacalao. A partir de este momento, se deberá mover la cazuela, de arriba a abajo, y de derecha a izquierda constantemente. De esta manera, la salsa comenzará a ligarse. Es muy importante no dejar de mover la cazuela en ningún momento. De este modo, se evitará que la salsa se corte. El aspecto final que se debe conseguir, se asemeja al de una salsa mahonesa.